鋼材資料
日本刀嘅切感、保養同價錢，好大程度取決於鋼材。揀刀之前，花幾分鐘了解一下碳鋼同不鏽鋼嘅分別。
7種碳鋼
7種不鏽鋼
碳鋼
CARBON STEEL含有比其他鋼類更高比例碳嘅鋼材。傳統日本刀匠最常用，切感銳利，深受專業廚師同愛好者歡迎。
優點刀刃持久容易研磨
注意容易生鏽有機會產生金屬味道
不鏽鋼
STAINLESS STEEL加入鉻等元素，令刀身唔易生鏽。由入門到高硬度粉末鋼都有，日常保養相對輕鬆。
優點唔易生鏽保養容易
注意高硬度鋼較難研磨都要抹乾，唔係完全唔會鏽
鋼材比較表
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| 鋼材 | 類別 | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| 青スーパーAogami Super · 青紙スーパー | 碳鋼 | ||||
| 青一鋼Aogami #1 · Blue 1 | 碳鋼 | ||||
| 青二鋼Aogami #2 · Blue 2 | 碳鋼 | ||||
| 白一鋼Shirogami #1 · White 1 | 碳鋼 | ||||
| 白二鋼Shirogami #2 · White 2 | 碳鋼 | ||||
| 白三鋼Shirogami #3 · White 3 | 碳鋼 | ||||
| 日本鋼Japanese Steel | 碳鋼 | ||||
| 銀三鋼Ginsan · Silver 3 | 不鏽鋼 | ||||
| VG1V金1號 | 不鏽鋼 | ||||
| VG10V金10號 | 不鏽鋼 | ||||
| AUS10Aichi Steel | 不鏽鋼 | ||||
| SG2R2 · 粉末鋼 | 不鏽鋼 | ||||
| HAP40粉末高速鋼 | 不鏽鋼 | ||||
| ZDP189粉末鋼 | 不鏽鋼 |
以上資料只供參考。同一種鋼材，因應唔同廠家嘅熱處理同複合方式，表現都會有分別。
碳鋼保養
- 1用完即刻洗乾淨，徹底抹乾，唔好浸水。
- 2長時間唔用，可以薄薄塗一層刀油防鏽。
- 3刀身變色（黑錆）屬正常現象，有保護作用。
- 4如出現紅鏽，可用除鏽膏或細磨石輕輕處理。
不鏽鋼保養
- 1用完溫水手洗，抹乾後收好，唔好放洗碗碟機。
- 2避免斬骨或切急凍食物，高硬度鋼尤其要小心。
- 3配合木或膠砧板，保護刀口。
- 4定期用磨刀石保養，高硬度鋼建議用較細磨石。