揀鋼材其實係揀「保養方式」：碳鋼（白紙、青紙）最鋒利、最易磨，但用後要即抹乾；不鏽鋼（銀三、VG10、SG2）易打理，精品級嘅一樣好鋒利。無論揀邊種，都唔會揀錯。
碳鋼：白紙鋼、青紙鋼
白紙鋼、青紙鋼嘅名稱，來自鋼材出廠時包著嘅紙顏色。
- 白紙鋼：雜質極少嘅高純度碳鋼，刃口可以磨得極其鋒利，而且最容易磨。「一號」含碳量最高、最硬；「二號」最常見；「三號」較韌、最易磨。
- 青紙鋼：在白紙鋼基礎上加入鉻同鎢，刃口保持力更好、更耐用，磨起上嚟稍為費力。
- 超青鋼（青紙 Super）：含碳量更高，再加入鉬同釩，硬度同刃口保持力在碳鋼中最高。
碳鋼會生鏽，切酸性食材後刀身亦會變色。用後即洗即抹乾，刀身會慢慢形成一層灰黑色嘅氧化膜，反而有助防鏽。
不鏽鋼：銀三鋼、VG10、SG2
- 銀三鋼（銀紙三號）：組織細緻，磨起上嚟手感接近碳鋼，常見於不鏽鋼柳刃、三德。
- VG10：含鈷同釩，硬度約 HRC 60–61，鋒利而耐鏽，係最廣泛使用嘅日本不鏽鋼之一。
- SG2（又稱 R2）：粉末不鏽鋼，硬度約 HRC 62–64，刃口保持力出色，又易打理。
本店亦有其他特殊鋼材，例如粉末高速鋼 HAP40、ZDP189、SRS13，同半不鏽工具鋼 SLD。
一表睇晒
| 鋼材 | 類別 | 鋒利度 | 刃口保持 | 易磨程度 | 防鏽 | 本店例子 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 白紙鋼 | 碳鋼 | 極高 | 中 | 最易 | 要抹乾 | 宗利製作所 x 鶴巻興市、真崎直樹 |
| 青紙鋼 | 碳鋼 | 高 | 高 | 易 | 要抹乾 | 忠房、かじ兵衛 x 石川久仁於 |
| 超青鋼 | 碳鋼 | 高 | 極高 | 中 | 要抹乾 | 昌景 |
| 銀三鋼 | 不鏽鋼 | 高 | 中 | 易 | 易打理 | 堺孝行 x 山塚尚剛、田所真琴 |
| VG10 | 不鏽鋼 | 高 | 中至高 | 中 | 易打理 | 堺孝行 VG10 梨地、黑影 |
| SG2 | 不鏽鋼（粉末） | 高 | 極高 | 較費力 | 易打理 | 甲鉄 x 柴田崇行、高村作、誠貴作 |
刀芯以外：構造同研磨
- 三枚合：硬鋼刀芯外包軟鐵或不鏽鋼。外層係不鏽鋼嘅話，就只係刃口需要防鏽，例如藤原照康、三条義宗嘅不鏽鋼包白紙鋼。
- 本燒：整把刀以單一碳鋼鍛造，再經土置及淬火作差別熱處理，刀身呈現刃文；製作難度高、產量少，例如中川悟志、富樫憲治、山本祐永嘅作品。
- 黑打、槌目、梨地、墨流、大馬士革等係刀身仕上，主要影響外觀同黐刀程度，唔會改變刃口鋼材。
點揀？
- 第一把刀、唔想擔心生鏽 → VG10、SG2 或銀三鋼。
- 想要最鋒利手感、又想學磨刀 → 白紙二號。
- 想刃口耐用又想要碳鋼手感 → 青紙鋼或超青鋼。
各款刀可以喺牛刀、三德等分類睇，第一次買刀可以先睇《第一把日本刀點揀？》。